Den menneskeskabte opvarmning stammer hovedsageligt fra udledning af drivhusgasser som kuldioxid, metan og lattergas, og landbruget er den største udleder af de sidste to gastyper. I andre dele af fødevaresystemet udledes kuldioxid, det gælder blandt andet ved brugen af fossile brændstoffer til transport, fremstilling, salgsled, opbevaring og bearbejdning.
Forskellige fødevarer falder meget forskelligt ud, når udledningerne beregnes fra jord til bord. En nylig undersøgelse af ca tyve fødevaretyper, som sælges i Sverige, viste at varerne belaster med fra 0,4-30 kg CO2-ekvivalenter for et kg af det spiseklare produkt.
For proteinrige fødevarer som bælgfrugter, kød, fisk, ost og æg er der en faktor 30 til forskel på den laveste emission pr kg – som man finder hos bælgfrugter, fjerkræ og æg – og den højeste, som indehaves af oksekød, ost og svinekød. De flermavede dyrs store udledninger skyldes især metanudledning fra deres tarmgæring.
For grøntsager og frugter er emissionerne normalt mindre end 2,5 kg CO2-ekvivalenter pr kg spiselig vare, selv hvor der er tale om omfattende forarbejdning og varen transporteres langt. Det gælder dog ikke varer, der transporteres med fly, her kan emissionerne pr kg være lige så store, som den man finder hos visse kødtyper.
Emissionerne fra kulhydratrige fødevarer som kartofler, pasta og hvede er mindre end 1,1 kg pr kilo spiseligt produkt. Jeg vil argumentere for, at kostændringer i retning af mere plantebaserede fødevarer, af kød fra dyr med begrænsede tarmgæringsprocesser og af fødevarer fremstillet på energieffektiv vis, udgør et interessant og dårligt undersøgt område for nedbringelse af de udledninger, der fører til klimaændringerne.
