Produktion og forbrug af fødevarer er ansvarlig for et betydeligt bidrag til de globale udslip af drivhusgasser. Udslippene skyldes direkte udledninger af drivhusgasserne metan (CH4) og lattergas (N2O) i forbindelse med produktionen. Disse drivhusgasser har henholdsvis 21 og 310 gange kraftigere drivhuseffekt end CO2. Drøvtyggernes fordøjelse er den største enkeltkilde til metan udledning, desuden kommer der metan fra gødningslagrene. Lattergas dannes, når kvælstof omdannes ved mikrobielle processer i jorden. Derfor øges udslippet af lattergas, når jorden tilføres kvælstofgødninger. Landbruget har endvidere et energiforbrug (direkte og indirekte), som også bidrager til udledning af CO2.
Udover klimabelastningen knyttet til produktionen i det primære jordbrug bidrager især energiforbruget til forarbejdning, transport, køling og opvarmning til den samlede klimabelastning af fødevareforbruget. Hertil kommer at det voksende landbrugsareal især i troperne bidrager til afskovning og opdyrkning af mosearealer som medfører meget store udledninger af CO2. Der er således knyttet emissioner CO2 fra afskovning både til importeret kød fra f.eks. Brasilien og til dansk kødproduktion, fordi denne i stort omfang er afhængig af forbrug af importerede soja og fedtkilder.
På globalt plan er landbrugets emissioner af metan og lattergas estimeret at udgøre 10-12 % af de samlede drivhusgasudledninger. Hertil kommer bidraget fra skovrydning og fra energiforbrug til gødning og maskiner i primærproduktionen. Hvis dette medregnes øges udledningerne til 17-32 %. Hertil kommer udledninger fra energiforbrug i forbindelse med lagring, transport og forarbejdning af fødevarerne.
Når man skal kvantificere fødevarernes klimaaftryk er det vigtig at skelne mellem om man anlægger et produktions- eller forbrugsperspektiv. Fra et dansk nationalt synspunkt udgør udledningen af drivhusgasser ca. 16 % af den nationale klimabelastning. Heri inkluderes alene den klimabelastning, der finder sted inden for landets grænser, mens den belastning, der hidrører fra import af foder, kunstgødning mm, ikke inkluderes. For Danmarks vedkommende er der ret stor forskel på en opgørelse efter hhv. produktions- og forbrugsperspektiv, da Danmark f.eks. eksporterer 80 % af produktionen af svinekød, og ca. 60 % af produktionen af ost. Omvendt er der en import af fødevarer svarende til 25 % af det danske fødevareforbrug, ligesom der importeres betydelige mængder foder og gødning til den danske fødevareproduktion.
En opgørelse af danskernes CO2 udledninger fra fødevareforbrug vil afhænge af om tages udgangspunkt i den spiste mængde eller den producerede mængde. Forskellen er fødevarespild, som skønnes at udgøre ca. 30 %. Hvis der tages udgangspunkt i den spiste mængde fås en klimabelastning på ca. 1,4 ton CO2 pr. dansker pr. år. Heraf er kødforbruget ansvarlig for mere end halvdelen. Når fødevarespildet lægges oveni bliver udledningerne ca. 2 ton CO2 pr. år. Heri indgår dog ikke den belastning, der er knyttet til ændringer i arealanvendelse f.eks. ved fældning af skov og opdyrkning af nye arealer. Ikke mindst forbrug af animalske produkter er årsag til sådanne udledninger, der skønnes at være ca. 16 ton CO2 pr. kg kød. Dette betyder et yderligere bidrag til klimabelastningen på ca. 1,5 ton CO2 pr. år, således at den samlede klimabelastning fra en gennemsnitsdanskers kost bliver på ca. 3,5 ton CO2 pr. år. Dette svarer til ca. en fjerdedel af en gennemsnitsdanskers klimafodaftryk.
